Dourada em Crosta com Molho de Ervas

Comece pela massa de manteiga, que deve ser feita na véspera, misturando os sólidos 3 minutos, numa batedeira com folha/pá.

Junte a água, o vinagre e o ovo inteiro e bata mais 2 minutos (a massa deverá ficar lisa).

Reserve 1 noite no frigorífico, envolvida em papel aderente.

Para arranjar a dourada, corte a cabeça (reserve-a) e, com uma faca, retire os filetes e a respetiva pele, usando uma pinça para tirar as espinhas. Se preferir, peça na peixaria que lhe preparem o peixe, guardando na mesma
a cabeça e a espinha central. 

Prepare o molho de ervas. Num tacho com um fio de azeite, core ligeiramente a espinha do peixe, adicione o funcho cortado grosseiramente, os cogumelos e a cebola cortada ao meio.

Mexa durante 2 minutos e adicione o vinho branco, deixando reduzir a metade.

Adicione 300 ml de água e deixe ferver em lume brando durante 30 minutos.

Depois, filtre o caldo num passador fino e adicione as natas. Deixe reduzir até começar a ficar mais espesso e reserve no frigorífico.

Pique o endro, os coentros, a salsa e o estragão e separe em duas partes iguais: numa delas, adicione o zest (raspa da casca) do limão e use-a para temperar os filetes de dourada juntamente com um pouco de sal. Reserve a outra para finalizar o molho.

Tire a massa de manteiga do frigorífico, divida em duas partes iguais e estenda-as de modo a fazer dois retângulos com cerca de 5 mm de espessura. 

Sobre uma das placas disponha a cabeça da dourada e os dois filetes sobrepostos, tentando reconstituir o seu formato original.

Cubra com a segunda placa de massa e pressione bem as extremidades. Corte o excedente, de maneira a dar à sua dourada em crosta o formato de peixe. 

Prepare uma mistura com 2 gemas de ovo e 40 ml de natas, temperada com uma pitada de sal e açúcar.

Pincele a massa com esta mistura e, com os excedentes, aproveite para decorar ou fazer alguns desenhos com um palito.

Reserve no frigorífico durante uma noite, para a massa estabilizar.

No dia seguinte, ligue o forno a 220 ºC, e deixe o peixe cozinhar durante 20 minutos; baixe a temperatura para 160 ºC e cozinhe mais 20 minutos.

Retire do forno e deixe descansar 10 minutos. 

Entretanto reaqueça o molho, adicione a metade das ervas reservadas no dia anterior e termine de temperar com o sumo de meio limão e a manteiga.

Sirva a dourada em crosta numa travessa e acompanhe com o molho de ervas.