Carabineiros e Flores de Curgete

Comece pela bisque de carabineiro. Num tacho largo, caramelize as cabeças de carabineiro (também pode usar de camarão) com um fio de azeite.

Assim que estiverem bem coradas, junte 50 g de manteiga, a cebola e o funcho cortados grosseiramente, o alho, o estragão, o concentrado de tomate e a pimenta em grão. Cozinhe durante cerca de 3 minutos até os legumes começarem a ficar translúcidos.

Junte o vinho do Porto e o Cognac e deixe reduzir a metade; depois, o leite e as natas, e deixe cozinhar em lume brando durante 45 minutos.

Com a ajuda de um passador fino, filtre a bisque e termine temperando com um pouco de sumo de limão, a restante manteiga e tabasco a gosto. Se necessário, adicione um pouco de sal. 

Num tacho com água salgada, brinja 400 g de espinafres durante 1 minuto; escorra-os e triture com 50 ml de água da cozedura e 1 colher de sopa de azeite.

Filtre com um passador fino, acerte o tempero com sal e reserve no frio.

Descasque as cenouras (reserve 4), mantendo a sua forma, brinja em água salgada durante cerca de 3 minutos e retire para uma taça com água e gelo, para parar a cozedura.

Reserve no frio, num tabuleiro com papel absorvente.

Corte as curgetes ao meio (reserve 4), no sentido longitudinal, e brinja 2 minutos em água salgada a ferver, repetindo os procedimentos para parar a cozedura e reservar no frio.

Para as flores de curgete, pique primeiro as cenouras e as curgetes reservadas em cubos pequenos e salteie-os com 30 g de manteiga e os restantes espinafres.

Retire o pedúnculo das flores com uma pinça e, com uma colher, recheie cuidadosamente as flores com os legumes salteados, sem as rasgar. Para que o recheio não saia, dobre a ponta que fica aberta para baixo da flor.

Descasque os carabineiros, deixando a cabeça (para guardar o seu molho natural), e espete-lhes um palito no sentido longitudinal, para que se mantenham direitos.

Prepare a manteiga clarificada. Derreta a manteiga num tacho, deixe descansar e, com uma colher, limpe as impurezas que vêm ao cimo.

Com cuidado, reserve a gordura e descarte o leite que fica no fundo do tacho.

Cozinhe as flores de curgete 5 minutos a vapor, reaqueça as mini cenouras e curgetes num tacho com o caldo de legumes e 15 g de manteiga.

Leve uma frigideira antiaderente ao lume com a manteiga clarificada, o alho e o estragão e, assim que estiver quente, junte os carabineiros e frite com cuidado, cerca de 1 minuto de cada lado.

Retire os carabineiros para um tabuleiro e tire os palitos colocados.

Para empratar, use um pouco do coulis de espinafres, coloque o carabineiro acompanhado da flor de curgete e dos legumes glaceados, e um pouco da bisque, previamente emulsionada com a varinha mágica.