Bife de Novilho com Puré de Batata Raiz de Cana
Crie
+/- 2h05
4 pessoas
- 700 g de lombo de novilho limpo
- 10 g de sal fino
- 110 g de Manteiga Primor Com Sal
- 2 dentes de alho
- 1 ramo de alecrim (ou tomilho)
- 5 g de pimenta-preta em grão
- 200 ml de caldo de carne
- 500 g de batatas raiz de cana
- 1 dente de alho
- 1 folha de louro
- 10 g de sal
- 5 g de pimenta-preta em grão
- 50 ml de leite
- 350 g de Manteiga Primor Sem Sal (cubos)
- Noz-moscada q.b.
- Flor de sal q.b.
Bife de Novilho com Puré de Batata Raiz de Cana
Crie
+/- 2h05
4 pessoas
PURÉ
Comece pelo puré, colocando as batatas num tacho com o alho, o louro, o sal e a pimenta-preta; cubra com água fria e coza em lume médio alto, durante cerca de 40 minutos.
Espete uma faca nas batatas para verificar o ponto de cozedura e, se já estiverem tenras, retire-as com cuidado e descasque-as com a ajuda de um pano.
Dica do Chef
As batatas devem ser sempre cozinhadas com pele, para não absorverem água, e a sua cozedura deve começar em água fria, para que seja homogénea.
Esmague ainda quentes num passe-vite e reserve numa taça, cobertas com um pano.
Num tacho largo, adicione o leite e a batata esmagada e mexa bem com umas varas, de modo a ficar homogéneo.
Comece a acrescentar os cubos de manteiga a pouco e pouco (para o puré não deslaçar) e, quando acabar, acerte o tempero com a noz-moscada e flor de sal.
Dica do Chef
Para o puré não talhar, a manteiga deve estar cortada em cubos pequenos e guardada no frigorífico.
Para um puré perfeito, de textura lisa e brilhante, deve passá-lo 2 vezes numa peneira.
BIFE
Corte o novilho em 4 bifes com cerca de 8 cm de altura (ate os bifes individualmente com uma corda alimentar para manterem a forma), tempere com sal fino e deixe à temperatura ambiente durante 30 minutos.
Numa frigideira, com um fio de azeite em lume alto, frite os bifes durante 3 minutos sem mexer, vire-os e adicione 50 g de manteiga, o alho e o alecrim.
Dica do Chef
Não tempere a carne com a pimenta-preta antes de a levar à frigideira, para não queimar. Tempere apenas no final.
Banhe os bifes com a manteiga e, quando esta começar a dourar e a criar uma espuma, baixe o lume para médio baixo e continue a deitar manteiga sobre os bifes. Este passo deverá durar cerca de 8 minutos.
Retire os bifes para uma grelha, tempere com a pimenta-preta e, ainda quentes, coloque um pedaço de manteiga (cerca de 10 g) em cima de cada um, para que esta derreta e deixe a carne ainda mais suculenta.
Deixe repousar pelo menos 4 minutos para homogeneizar a temperatura interior.
Para o molho, retire o excesso de gordura da frigideira e adicione o caldo de carne, levando a lume alto para reduzir e ficar com uma consistência de xarope.
Adicione a restante manteiga e emulsione com umas varas.
Reaqueça rapidamente o puré e, se necessário, adicione um pouco de leite.
Sirva o bife com duas colheres generosas de molho, acompanhado com o puré de batata.
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