Perna de Borrego de 7 Horas com Arroz de Forno de Miúdos
Crie
9 h
4 pessoas
- 1,5 kg de pescoço de borrego
- 150 g de Manteiga Primor Com Sal (cubos)
- 2 dentes de alho
- 1 cebola
- 2 l de caldo de galinha
- 1 perna de borrego (2,5 kg)
- 15 g de flor de sal
- 4 g de pimenta
- Azeite q.b.
- 2 cebolas
- 2 cenouras
- 1 colher de sopa de concentrado de tomate
- 100 ml de vinho branco
- 250 g de corato de porco
- 1 cabeça de alho
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- 1 l de caldo de borrego
- 200 g de miúdos de borrego
- 300 g de cogumelos selvagens
- 50 g de chalotas
- 50 g de Manteiga Primor Sem Sal
- 10 g de sálvia
- 300 g de arroz carolino ou bomba
- 20 ml de vinho branco
- 700 ml de caldo de borrego (também pode usar de galinha)
Perna de Borrego de 7 Horas com Arroz de Forno de Miúdos
Crie
9 h
4 pessoas
CALDO DE BORREGO
Para fazer o caldo de borrego, corte-o em pedaços (ou peça-o no seu talho) e core num tacho largo, com um fio de azeite em lume alto.
Junte a manteiga e deixe corar mais 5 minutos em lume médio.
Adicione o alho e a cebola (descascada e cortada em 4) e, assim que esta ficar translúcida, retire o excesso de gordura.
Junte 250 ml de caldo de galinha para retirar os açúcares do fundo do tacho e deixe ferver 2 minutos; adicione o restante caldo e cozinhe em lume médio mais 1h30.
Filtre e reserve.
PERNA DE BORREGO
Tempere a perna de borrego com a flor de sal e a pimenta, e sele numa frigideira com um fio de azeite e retire para um tabuleiro.
Descasque as cebolas e as cenouras, lave e corte grosseiramente em rodelas de 6 e 1 cm, respetivamente.
Na frigideira do borrego, sue os legumes, adicione o tomate e deixe caramelizar um pouco.
Junte o vinho para soltar os açúcares.
No fundo de um tacho grande, ponha o corato de porco, o borrego, os legumes caramelizados, a cabeça de alho cortada ao meio, o louro, o tomilho e o caldo. Tape e leve ao forno durante 7h a 160 ºC – abra o forno regularmente e molhe o borrego com os seus sucos.
No final, filtre o molho e, se necessário, reduza até ter uma consistência espessa.
Reserve o borrego e os legumes em local quente e coberto, enquanto prepara o arroz.
ARROZ DE MIÚDOS
Comece por picar os miúdos, os cogumelos e as chalotas.
Coloque a manteiga em lume alto num tacho e, quando esta começar a borbulhar e a dourar ligeiramente, junte os miúdos e mexa muito bem.
Assim que estiverem ligeiramente cozinhados, acrescente as chalotas, os cogumelos e a sálvia, bem como o arroz (logo que a água dos cogumelos tenha evaporado). Envolva bem, adicione o vinho e deixe absorver.
Mude o arroz para uma taça de barro ou pirex, ferva o caldo de borrego no tacho onde abriu o arroz e transfira-o para a travessa, envolvendo bem.
Leve ao forno 20 minutos a 200 ºC (de preferência com o ar da ventoinha a correr por cima do arroz), retire e sirva acompanhado da perna de borrego confitada. Sirva o molho do borrego e os legumes à parte.
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