Pão de Mistura

No 1.º dia, pegue num frasco alto, pese e anote o peso. Em seguida, junte e envolva bem o iogurte natural, 100 g de água morna filtrada, 100 g de farinha de trigo T65 e 50 g de farinha de trigo integral T150. Coloque a tampa sem fechar, ou cubra com um pano limpo, e coloque um elástico na altura da massa. Deixe levedar a 20/25 °C, num local sem correntes de ar, durante 24 horas.

No 2.º dia, verifique se a massa aumentou de volume e adicione ao preparado do dia anterior 100 g de água morna filtrada, 100 g de farinha de trigo T65 e 50 g de farinha de trigo integral T150. Misture, volte a cobrir e deixe levedar mais 24 horas.

No 3.º dia, pese o preparado, subtraia o peso do frasco e descarte parte da massa de maneira a ficar com 250 g de massa. Acrescente o mesmo do dia anterior e repita o processo de misturar, cobrir e deixar levedar.

No 4.º dia, repita os passos do dia 3. Geralmente, após o dia 5, a massa está pronta a usar, mas pode levar mais alguns dias, dependendo do sítio onde está. Para ter a certeza, quando ela estiver ativa (dobrado de volume), coloque um pouco de massa num recipiente com água: se flutuar, parabéns! É o feliz proprietário de uma massa mãe. É costume dar-lhe um nome, mas fica ao seu critério.

Deve alimentá-la todos os dias, para se manter viva. Se não a usar nesse dia para fazer pão, pode deixá-la na bancada à temperatura ambiente e alimentar seguindo a proporção de 1:5:5. Por exemplo: 10 g de massa mãe, 50 g de farinha e 50 g de água. 

Se for usá-la para fazer pão, alimente à proporção de 1:1:1, que é o que chamamos de 100% de hidratação. Geralmente, entre 3 a 12 horas estará pronta a usar, ou seja, com o dobro do volume. O tempo para alcançar esse ponto depende da força da sua massa mãe e da temperatura da cozinha. 

Se não for usá-la por algum tempo, pode colocá-la no frigorífico durante uma semana e assim só tem de a alimentar 1 vez por semana. Quando voltar a precisar dela, retire do frigorífico e alimente pelo menos 2 vezes antes de usar, à proporção de 1:1:1, de 12 em 12 horas.

Três a doze horas antes da preparação do pão, alimente 50 g de massa mãe com 50 g de farinha e 50 g de água num frasco. Marque com um elástico a altura da massa e, quando esta tiver dobrado de volume e estiver com bolhas, está pronta a usar. Para ter a certeza de que a massa mãe está ativa, coloque um pouco da massa num copo com água: se flutuar, está ativa.

Quando a massa mãe estiver pronta a usar, junte os 350 g de água com 100 g de massa mãe numa taça e misture com um garfo. Adicione os 500 g de farinha e o sal e misture bem, primeiro com uma colher de pau e, depois, usando as mãos, fazendo um movimento de “pinça” para ter a certeza de que fica bem incorporada. Cubra com um pano húmido limpo e deixe repousar 30 minutos.

Passado o tempo, faça dobras na massa: agarre a massa por baixo, levante e estique até ao outro lado da taça. Rode a taça 45° e repita o mesmo movimento 3 vezes até a taça ter dado a volta; volte a cobrir com o pano.

Repita o processo mais 3 vezes de 30 em 30 minutos. Vai reparar que a massa está mais elástica e mais moldável. Dá-se agora início à primeira levedação à temperatura ambiente, que pode levar entre 3 a 12 horas, dependendo da temperatura e humidade. 

Quando a massa dobrar de tamanho, verta-a para uma superfície enfarinhada. Agarre na massa num dos lados e, com um movimento semelhante ao que já usou, estique a massa até ao meio, como se estivesse a fechar uma caixa. Faça o mesmo para os outros 3 lados da massa. 

Com a ajuda de um raspador, vire a massa ao contrário, deixando as partes que fechou para baixo, e polvilhe com farinha. 

Agora, inicie o movimento para moldar e criar tensão no pão. Com as duas mãos, rode o pão 45° e puxe-o para si; repita este movimento várias vezes até obter o formato de uma bola. Passe as mãos e o pão por farinha sempre que necessário. Terminada esta fase, pode levar já o pão a cozer ou, se pretender um sabor mais intenso e um pão mais rico, dê início à fermentação a frio. 

Para fazer a fermentação a frio, ponha o pão, com ajuda do raspador, num cesto para levedação (banneton) ou numa taça com um pano limpo enfarinhado, colocando a parte de baixo do pão virada para cima. Cubra com película transparente e leve ao frigorífico entre 12 a 36 horas. 

Terminada a fermentação a frio, retire o pão do frigorífico e aqueça o forno a 250 °C, colocando lá dentro um tacho de ferro fundido ou um “dutch oven” com tampa.

Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, vire o cesto para uma folha de papel vegetal e faça uma cruz na superfície do pão, com uma lâmina de barbear ou uma faca bem afiada. Abra o forno, destape o tacho e coloque o pão lá dentro. Volte a cobrir com a tampa e reduza a temperatura para 220 °C. Conte 20 minutos, destape o tacho e conte mais 25/30 minutos. 

Se gostar do pão mais estaladiço, deixe nos últimos 5 minutos a porta do forno entreaberta. 

Terminado o tempo, retire o pão e deixe-o arrefecer numa grade para terminar de cozer.